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Couteaux Japonais

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Efficacité, longévité et design sont les maitres mots qui peuvent définir les couteaux Japonais, attention nous précisons bien les « vrais » couteaux Japonais et non pas les « pseudos » couteaux Japonais.

Des couteaux dont la qualité n’est plus à prouver

Au Japon, les couteaux sont fabriqués par des maîtres couteliers reconnus qui utilisent un savoir faire la plupart du temps transmis de génération en génération, en effet, ces maîtres couteliers étaient souvent des maîtres forgerons qui à l’époque des samouraïs fabriquaient les sabres, les célèbres Katana, puis après l’interdiction du port du sabre au Japon, ils se sont reconvertis dans d’autres fabrications dont la fabrication de couteaux de cuisine. Les procédés de fabrication et les matériaux utilisés dont l’acier (riche en carbone) confèrent à la lame des couteaux Japonais un tranchant, une dureté élevée et une souplesse inégalés. Le manche a lui aussi une grande importance, il doit être confortable et ergonomique pour permettre une bonne prise en main et facilement démontable car contrairement à nos habitudes, les Japonais change régulièrement de manche, donc la plupart sont amovibles.

Des couteaux aux propriétés uniques, des utilisations bien spécifiques

Il existe plusieurs sortes de couteaux Japonais, voici une liste des plus utilisés :

  • Le santoku : pour trancher, ciseler et émincer d’où « santoku » qui signifie « trois bonnes choses ou trois vertus ». Ce couteau traditionnel Japonais est très polyvalent.
  • Le nakiri : pour la découpe des légumes et des fruits. Les deux côtés de la lame sont tranchants et sa lame fine, haute et large permet des découpes franches et précises.
  • Le deba : c’est le couteau à poisson ! Sa lame permet de fileter, trancher et débiter les poissons, il est très utilisé pour faire des tranches de poisson très fines et précises pour les sashimis.
  • Le yanagiba : pour tous les amateurs de sushis et sahismis ! Ce couteau long et fin enlève parfaitement la peau des poissons et permet une découpe parfaite, précise et nette des sushis et sashimis.
  • Le gyuto : voici l’équivalent du « couteau de chef » dans la cuisine française, gyuto signifie « couteau de bœuf », ce couteau bien que multi usages est en effet très utilisé pour découper la viande.   
  • L’usuba : idéal pour hacher et découper les légumes, très maniable grâce à sa légèreté.

Les profils des lames des couteaux Japonais sont prévus pour des utilisations spécifiques, il est important de bien les respecter. Pour la découpe, une planche en bois ou éventuellement en plastique est vivement conseillée afin de ne pas abîmer le tranchant de votre lame. Il y a plusieurs techniques pour l’utilisation des couteaux Japonais, nous vous conseillons de les consulter en amont selon le type de couteau que vous avez. Il faut éviter de couper des aliments très durs comme les surgelés, les os etc.

Une très grande longévité à condition de respecter quelques règles

Le nettoyage d’un couteau Japonais ne se fait pas au lave-vaisselle même si il est notifié que vous pouvez car ce mode de lavage va user la lame et le manche prématurément. Il faut tout simplement après chaque utilisation passez la lame sous l’eau, la nettoyez avec du produit à vaisselle et une éponge (attention seule la partie douce de l’éponge doit être utilisée, ne jamais utiliser le coté abrasif), bien la rincer et la sécher avec un chiffon doux. Si vous avez découpé des aliments présentant une acidité (tomates, citron…), nettoyez la lame immédiatement.

Le rangement est aussi très important, un endroit sec est à privilégier et de préférence mettre votre ou vos couteaux Japonais à part des autres couteaux en protégeant la lame avec un chiffon propre ou une protection afin déjà de ne pas vous couper et cela évite aussi que les lames se touchent en elles et s’abîment. Bien évidemment, tout couteau doit être tenu hors de portée des enfants.  

L’aiguisage au Japon se fait systématiquement en fin d’utilisation après son nettoyage et uniquement avec une pierre à affuter, nous vous conseillons en effet d’utiliser une pierre à affuter mais vous pouvez réaliser l’aiguisage qu’une fois par mois selon vos utilisations.

Le manche en bois doit lui aussi être entretenu, de temps en temps il faudra penser à mettre un peu de cire ou de l’huile adaptées.

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