Sauce soja

Les sauces soja Japonaises appelées shoyu sont différentes des sauces soja Chinoises

Si la sauce soja a été inventée en Chine, les Japonais ont su la transformer et la faire évoluer à « leur sauce ».  A la différence de la sauce soja Chinoise composée de graines de soja, d’eau et de sel, la sauce soja Japonaise contient la plupart du temps du blé en plus, ce qui lui confère des arômes plus subtils et légers et un goût moins salé.

Une très grande polyvalence pour un goût umami

La sauce soja Japonaise est appelée le shoyu, son utilisation est multiples : en sauce dip, marinades, sauces de salade, assaisonnement de légumes, riz, viandes, poissons, sushi, maki, sashimi, tofu mais aussi comme base de bouillons, préparation de marinades, base de sauces et il est même utilisé dans des desserts.

Plusieurs types de shoyu

Il existe plusieurs variétés de shoyu :

• koikuchi shoyu : c’est la sauce soja Japonaise la plus répandue, classique et populaire au Japon, une des plus polyvalentes au niveau des utilisations, elle est composée de sel, de 50% de graines de soja et 50% de blé.
• usukushi shoyu : de fermentation plus courte, cette sauce soja est appelée souvent sauce soja claire ou sauce soja légère, elle est plus salée que la sauce soja koikuhi et ses saveurs sont plus douces et subtiles.
• shiro shoyu : appelée la plupart du temps sauce soja blanche par sa couleur claire qui reste quand même ambrée, cette sauce soja colore peu les aliments, elle contient une grande proportion de blé et son goût est donc plus sucré et léger.
• tamari shoyu : les saveurs et le goût umami de cette sauce soja sont très riches et parfumés, la plupart du temps, elle ne comporte pas de blé, très utilisée par les personnes allergiques au gluten, cette sauce relativement épaisse est très connue pour accompagner les sashimi.
• saishikomi shoyu : de couleur sombre, cette sauce a subi une fermentation beaucoup plus longue (refermentation), ses saveurs sont relativement sucrées.
• Marudaizu shoyu : cette sauce soja est fabriquée contrairement aux autres sauces soja avec des fèves de soja entières, elle présente des saveurs douces très appréciées avec les sushis et les sashimis.
• Sauce soja sucrée : cette sauce confère à de nombreux plats des saveurs sucrées uniques que les occidentaux apprécient particulièrement, elle caramélise aussi de nombreux aliments et est aussi incontournable dans de nombreux desserts. Son goût umami régale nos papilles en de très nombreuses occasions.
• Nama shoyu : cette sauce est appelée souvent sauce soja crue, en effet, elle est non pasteurisée.
• Genen shoyu : cette sauce soja est à teneur réduite en sel, soit environ 50%.

Bien évidemment, la liste ne s’arrête pas là, il existe de nombreuses sauces soja qui se combine avec d’autres ingrédients comme la sauce soja au yuzu ou à l’ail  par exemple sans oublier bien évidement toutes les sauces célèbres dédié souvent à des plats spécifiques qui ont en base de la sauce soja comme la sauce teriyaki,  ponzu, spéciale sushi et sahimi etc.

Deux grandes marques sur le marché

La marque Kikkoman a su s’imposer avec des produits authentiques et de qualité, leader mondial de la sauce soja, leurs sauces soja sont naturellement fermentées, sans OGM, composées de 4 ingrédients de base : graines de soja, blé, sel et eau et leur gamme est très diverses.

Yamasa est l’une des plus anciennes marques de sauce soja Japonaise, crée en 1645, innovation et qualité sont de rigueurs pour cette société.