Sauces Japonaises

La gastronomie Japonaise offre des saveurs uniques bien reconnaissables, souvent, ce goût bien particulier typique de la cuisine nippone est cette cinquième saveur de base appelée « umami ». Cette saveur n’est pas réellement sucrée, acide, salée et amère mais définie comme savoureuse, c’est celle que nos papilles gustatives n’oublient pas, d’ailleurs umami signifie « goût savoureux » en Japonais. Ce goût umami a été précisément identifié vers 1913 par Kikunae Ikeda, chimiste et professeur de chimie à l’Université Impériale de Tokyo. De nombreuses sauces Japonaises dont la sauce soja appelée shôyu sont riches en umami.

Le « garde-manger » de la cuisine Japonaise

Quand on évoque la cuisine Japonaise, les noms qui nous viennent à l’esprit sont : les sushis, les sahismis, les onigiris, le vinaigre de riz, la sauce soja, le dashi, le miso, le wasabi, les algues dont les algues nori et kombu, les flocons de bonite, le mirin, le saké de cuisine, le riz, les nouilles dont les udon, soba, ramen sans oublier les yakisoba la chapelure de panko, les graines et huiles de sésame, le tofu, le natto, le konjac, les gyozas, les brochettes yakitori, les okonomiyaki, les tempura…Au Japon, il y a cinq condiments principaux : le sucre, le sel, la sauce soja, le miso et le vinaigre de riz. Le miso et la sauce soja sont des produits fermentés. Ces cinq condiments sont souvent utilisés pour l’élaboration en autre des sauces.

Parlons sauces

Quand on parle des sauces Japonaises, en dehors de la sauce soja (qui d’ailleurs se retrouve dans la plupart des sauces), on pense éventuellement à la sauce teriyaki ou à la sauce yakitori mais après, cela devient assez flou…

A chaque plat sa sauce….En effet, les sauces Japonaises correspondent la plupart du temps à un plat bien spécifique, voici quelques sauces les plus courantes que vous retrouvez en détail dans notre lexique et vous verrez que la plupart des sauces contiennent de la sauce soja :

• Sauce soja appelée shôyu : la sauce soja est la plus répandue au Japon et il en existe plusieurs sortes qu’elles soient salées ou sucrées, foncées ou claires, douces ou fortes avec ou sans gluten : sauce soja classique, claire, concentrée, blanche, refermentée… (pour les détails voir notre lexique à sauce soja).
• Sauce soja sushi et sashimi : il existe des sauces toute prêtes pour sushi et sashimi, ce sont des sauces soja bien sûr mais conçues avec d’autres ingrédients comme du mirin, du sucre…selon la sauce utilisée. La plupart du temps, elles sont plus douces que les sauces soja classiques et elles se marient très bien avec d’autres préparations, notamment le poisson cru, pour la plupart, elles présentent l’avantage d’avoir ce goût sucré/salé qui s’harmonise parfaitement avec de nombreuses préparations. Il est important de préciser que le goût sucré si apprécié dans la sauce soja est typique des européens, au Japon, les sushis se dégustent uniquement avec de la sauce soja salée appelée shôyu...
• Sauce tamari : même si la sauce tamari est issue de la fermentation de fèces de soja tout comme la sauce soja, elle présente des différences :
  • Elle est typiquement Japonaise alors que la sauce soja est originaire de Chine
  • Elle ne contient pas de céréales (ou très rarement), idéale donc aussi pour les personnes qui présentent une intolérance au gluten
  • Sa fermentation est plus courte que la sauce soja donc son goût est moins salé
• Sauce teriyaki : composée essentiellement de sauce soja, sucre, mirin ou vinaigre de riz et de saké pour la cuisine, cette sauce qui donnera en dehors de ses saveurs un aspect laqué s’utilise en marinade avant la cuisson et en assaisonnement lors du service. Vos viandes notamment les viandes blanches, vos poissons, vos crustacés laqués auront des saveurs uniques spécifiques à la cuisine niponne.
• Sauce yakitori : cette sauce composée elle aussi en autre de sauce soja, de sucre, d’épices, de mélasse est particulièrement riche en umami. Elle s’utilise bien évidemment avec les populaires brochettes de poulet grillé yakitori mais pas seulement, elle permet des nappages, des marinades et des glaçages de différentes viandes, poissons et légumes grillés et en sauce dip, elle est aussi très appréciée. Une sauce à avoir toujours à portée de main, surtout lors de vos barbecues ! La grande différence qui existe entre la sauce teriyaki et yakitori est le mirin, il est en effet présent dans la sauce yakitori mais pas dans la sauce teriyaki. 
• Sauce okonomi : sauce pour l’okonomiyaki (voir lexique). Tout comme la majorité des sauces Japonaises, la sauce okonomi contient elle aussi de la sauce soja mais aussi de la pomme, de la pêche, des légumes, du mirin…. Cette sauce fruitée et vinaigrée, sucrée, salée est primordiale, puisque c’est elle essentiellement qui va apporter le goût à l’okonomiyaki.
• Sauce sukiyaki : en dehors de la fondue Japonaise sukiyaki, cette sauce est très utilisée dans la plupart des recettes au wok, mais aussi pour vos plats allant au four et vos soupes, elle va rehausser subtilement les saveurs et le goût des viandes, légumes et poissons. Elle est composée bien évidemment de sauce soja, de sucre, de mirin, parfois de flocons de bonite, d’aromates…
• Sauce tonkatsu : cette sauce épaisse sucrée, salée, aux notes parfaitement équilibrées accompagne le tonkatsu, un plat Japonais composé de morceaux de porc pané frit que l’on va tremper dans cette sauce. Un concentré de fruits et de légumes naturellement fermentés pour la majorité des sauces, d’épices, de sucre et de vinaigre pour un concentré de saveurs ! Indissociable du tonkatsu, cette sauce trouvera aussi sa place avec différentes viandes notamment celles cuites au barbecue.
• Sauce yakiniku : le yakiniku est une méthode de cuisson des viandes et des légumes au barbecue, au grill ou sur une plaque chauffante, la viande utilisée est essentiellement du bœuf mariné mais il peut y avoir des variantes et les légumes sont principalement des champignons, oignons, carottes, kimchi…L’ensemble une fois cuit est accompagné de riz ou d’une soupe. Cette sauce yakiniku va donc servir de marinade, elle est aussi utilisée pour tremper la viande et relever les légumes et le riz. Cette sauce se compose de sauce soja, de fruits, de légumes (comme par exemple du citron, de la pomme, du gingembre), de miel, d’huile et de graines de sésame, d’épices…Ses saveurs sucrées et épicées sont très appréciées.
• Sauce ponzu : cette sauce est de la sauce soja aromatisée aux agrumes acides Japonais comme le yuzu, le kabosu et le sudachi, elle contient aussi du sucre, du vinaigre, des algues souvent de l’algue kombu, de la bonite séchée…Très polyvalente, un peu comme la sauce soja, cette sauce va se marier à de nombreux plats notamment ceux à base de viande et de poisson, à la fois légère et rafraîchissante, elle fait aussi merveille comme assaisonnement de salade ou comme sauce dip. Certains adeptes de cette sauce l’utilisent pour tremper les sashimis et le shabu shabu (voir lexique).
• Sauce yakisoba : cette sauce est indispensable pour accompagner vos nouilles sautées Japonaises yakisoba ! Ses saveurs uniques sucrées/salées alliance en autre de sauce soja, d’épices, de sucre, de sirop de sucre caramélisé, de jus de pomme concentré, de jus concentré de divers fruits et légumes (orange, pomme, carotte, tomates…) donneront des saveurs Japonaises authentiques à votre yakisoba. Cette sauce est aussi idéale pour de nombreux plats préparés au wok ou à la poêle. Cette sauce ne doit pas cuire, elle doit être juste chauffée, elle se rajoute donc qu’en fin de cuisson.
• Sauce chuno : son goût légèrement sucré, fruité et acidulé donnera une touche bien Japonaise à de nombreux plats. Elle s’accordera avec les viandes, les poissons, les pommes de terre, les pâtes, les légumes crus et bouillis, les crudités etc.
• Sauce shogayaki : très utilisée en marinade pour les viandes à griller et en particulier la viande de porc, cette sauce est composée de sauce soja, sucre, gingembre, jus de citron et d’épices.
• Sauce sésame : le sésame est apprécié sous différentes formes au Japon : en graines, en poudre, en huile, en pâte, en sauce…Les bienfaits du sésame sont nombreux : riche en fibres et en minéraux et ses saveurs variées selon le sésame utilisé : sésame blanc, noir et doré sans oublier les graines de sésame qui sont aromatisées au yuzu, au curry, au wasabi, à la prune…. Les sauces contenant du sésame s’utilisent de différentes façons selon celle que vous choisissez : en assaisonnement notamment pour les salades mais aussi pour accompagner viande, poisson, légumes…
• Sauce d’huître : même si cette sauce n’est pas « typiquement » Japonaise mais d’origine Chinoise, elle reste une sauce très « asiatique », savoureuse et très utilisée comme exhausteur de goût. Cette sauce, sombre, épaisse et veloutée à la fois aux saveurs sucrées et salées s’utilise avec les viandes, les volailles, le poisson, les fruits de mer, les nouilles, le riz, notamment le riz sauté, les préparations au wok, attention, il ne faut pas trop la chauffer, elle se rajoute donc en fin de cuisson. Elle est surnommée « lait de mer », riche en acides aminés, en taurine et en oligo-éléments, utilisée comme condiment, contrairement à ce que son nom laisse supposer, on sent très peu le goût des huîtres ou du poisson.
• Sauce kombu : rares sont les sauces Japonaises sans sauce soja, c’est aussi le cas pour cette sauce à base d’algue kombu qui va relever les nouilles mais aussi servir de base à de nombreuses soupes, des sauces etc.
• Sauce pour gyoza : voici la sauce idéale utilisée pour tremper les gyoza, ces délicieux raviolis Japonais qui accompagnent traditionnellement les plats à base de ramen. Elle se compose essentiellement de sauce soja, d’huile de sésame, de vinaigre, d’épices et parfois de sucre.
• Sauce pour tempura : cette sauce s’utilise avec « le » ou « la » tempura qui est un assortiment de beignets frits Japonais. Cette sauce ce compose traditionnellement et principalement de sauce soja, de bonite, de dashi, de sucre, de mirin, de sel, de saké de cuisine, de gingembre…Il suffit de verser cette sauce dans une coupelle et de tremper vos beignets pour un goût fumé très apprécié !
• Jus de yuzu : même si ce n’est pas une sauce proprement dite, il est judicieux d’incorporer le jus de yuzu dans cette rubrique car vous allez pouvoir l’incorporer à de nombreuses sauces et assaisonnements, ce qui est le cas d’ailleurs dans la sauce ponzu. Le yuzu est un agrume Japonais très prisé, son goût est entre le citron et la mandarine, rafraîchissant et acidulé, son jus va s’utiliser comme vous utiliseriez du jus de citron. Le jus de yuzu va agrémenter de nombreux plats, assaisonnements, sauces etc.

Le succès des sauces Japonaises est de plus en plus grandissant, les différentes sauces et en particulier les sauces soja sont maintenant utilisées au quotidien dans nos cuisines et pas seulement pour les plats Japonaises. Nous sommes loin de la cuisine Japonaise qui était essentiellement connue et réputée pour ses sushis, les qualités gustatives de cette cuisine saine et équilibrée ont séduites de nombreuses personnes, nous avons appris à l’adopter même si elle reste encore souvent « un mystère » pour certaines préparations.